隠元豆と鶏の笹身塩蒸しの黒ごま和え

ポイントは黒ごまを煎って使うということ。香ばしさが違います。
　　　　　　隠元豆の茹で加減。　歯ごたえがキュッキュッと鳴るくらい。
　　　　　　笹身はあまり細かく割かない。
　　　　　　隠元と笹身の割合は３：１位。
　　　　　　粉山椒を少し加えてください。胡麻和えに　切れ　がでます。
　　　　　　

鯛の潮仕立て

桜の咲く頃の真鯛を桜鯛といいます。おなかに子を持ち始め、
脂がのり、きれいな色になってきます。
身は刺身、頭とカマは潮汁にすると皆さんで楽しめます。

頭(かぶと)を左図のように切り分けます。薄塩をあてて、しばらく冷蔵庫でねかします。
塩がまわりましたら、霜降り、水に落として鱗やぬめりを掃除します。
鍋に水と酒１割 出し昆布生姜をいれ、最初は強火で煮始めます。
沸き上がってきますと、アクが出始めますのでアクをすくい取りながら
火を弱め、コトコトと煮あげておきます。昆布は取り出して下さい。
時間と共にスープが澄み、鯛の脂が上に浮いています。
塩で味を調え、お椀に身を入れ、スープをはります。
さらしネギを入れ、木の芽をポンと叩いて散らし、出来上がりです。

魚の鮮度が美味しさの秘訣です。
鮮度が落ちた物は濃いめに煮付けましょう。 3/29

うすい豌豆ごはん

うすい豌豆は鞘に入っている物をもとめます。
釜に生のまま豆を入れ、酒 塩 で味を調え、
昆布１切れを入れて炊きあげます。
香ばしく煎った胡麻が豌豆の甘みをひきたて
フチプチとはじける食感が食事を楽しくしてくれます。

冷めても豆が青いままがお望みでしたら
豆を先に茹で、冷水に落とし色止めします。
ゆで汁でご飯を炊き、荒熱をとってから
茹でた豆を混ぜてください。

竹の子 の下処理

竹の子を茹でる前に包丁しています。画像をクリックして切り方をご覧下さい。
この後 米糠を入れた水で約1時間 茹で、そのまま冷まします。
竹の子の鮮度によっては鷹の爪を入れることがあります。エグミが抑えられます。
冷めたら、米糠を洗い流し、冷蔵庫で保管します。
皮を剥いて水に漬けて保存するよりも皮付きのまま保存することで
竹の子の風味が 保てます。

蕨 わらび の下処理

わらびは軸を両手で持ち、ポキッと折れる部分があります。
根の方は硬いので使用しません。
木灰は強アルカリですのでアルミ鍋を傷めてしまい ます。
いらなくなった鍋を使って下さい。
鍋にわらびを入れ、木灰をふりかけます。別の鍋に湯をわかし
少し冷まして、80〜90度にし、わらびの鍋にひたひたちょっと上まで入れ
新聞紙2〜3枚を鍋の大きさに合わせて折って、落とし蓋とします。
冷めるまでそのままおきます。別鍋に水をはり、わらびをそっと水に落とします。
灰がきれいになるまで水を取り替えて下さい。
わらびは皮が剥けやすくなっていますので、そっと扱って下さい。

茎が茶色のわらびを木灰でもどしますと、きれいな群青色になります。
写真のわらびはきれいな黄緑色になります。