温石の料理　神無月

２００３　温石の料理

神無月

どうですか？綺麗でしょ。
柿の照り葉です。
今年は９月の気温が高くて柿の葉が毛虫に荒らされて
なかなか綺麗な照り葉がありません。
今日柿の照り葉のイメージで壁紙を作りました。
描いた葉っぱは「虫に食われすぎ！」って言われてしまいました（＾＾；

最初に芋茎と水母　焼き椎茸　黒豆枝豆　を
生姜酢で召し上がって頂きます。
料理の器には紅葉の舟形を使いました。
芋茎と水母をいっしょに食べてみて下さい。
芋茎の歯触りと水母のクニュっとした食感が
合わさりそれぞれ食べるよりずっと美味しく感じられます。

さて　次は牡蠣の湯引きを葱紅葉おろしポン酢でどうぞ。
夏に雨が多かったので牡蠣の生育も良かったようです。
森の栄養分（腐葉土）が森から川を下り海に流れ込み
植物ﾌﾟﾗﾝｸﾄﾝを発生させます。

黒塗りの銘々皿に柿の照り葉を敷いて
八寸材料を盛り込みました。
いろいろ盛りすぎて柿の葉がほとんど見えていません（＾＾；
イクラは生のスジコを４０度くらいの湯でバラバラにします。
温度が高すぎると皮が硬くなる様な気がします。
洗い立ては幾分白っぽくなってしまいますが
ザルにとって冷蔵庫で冷やすと元の色に戻ります。
出汁と薄口酒味醂鷹の爪で浸し液をつくり
イクラをつけ込みます。召し上がる時
柚子を振り込みますとさらに美味しくいただけます。

磐田産の里芋と舞茸タラバかにを炊き合わせました。
舞茸はフライパンで酒塩で焼いてあります。
出汁で焚くより舞茸のうま味が強くなります。
タラバかには活き蟹を茹で殻を除き
里芋の出し汁でかるく温める程度で盛り込みます。

小豆餡と薩摩芋餡をつかった浮島という蒸し菓子です。
黄色の薩摩芋の方に栗の甘煮を刻んで入れました。
ふんわりとしっとりが信条の菓子です。

今年も唐墨を干しました。
曇りの日が多くてなかなか艶がでませんでした。
やっと太陽が顔を出し最後の仕上げ干しの様子です。
日に当たって飴色が濃くなり表面の艶もでてきました。