１１月も半ばというのに暖かな日曜です。
いろいろな柿が八百屋の店先に並んでいます。
刀根柿　次郎柿　大秋柿　etc.
干し柿もあります。
３種類の柿を　油で炒めた占地茸　塩煎りした銀杏と共に
白和えにしてみました。
豆腐のあえ衣は柿の甘さ分だけ砂糖を減らします。
３種類の柿も和えてしまえばどれがどれだか・・・（＾＾；
でも　すこしは甘味に厚みがでる　　かな？！

次は煮物椀です。寄せ海老にしました。
伊勢海老を茹でて　身を取り出し　粗めにむしります。
塩加減を確かめ　浮粉と卵黄でまとめ　蒸して固めます。
固めるといっても箸ですぐほぐれる固さです。
伊勢海老のブリブリした歯ごたえと甘味が贅沢な料理です。
エリンギを素焼きして出汁醤油で焚き手前に添えました。
例年ですと松茸の時期が終わると大きめのヒラタケを使うのですが
今年は暖かなせいかまだ見かけませんね。

　

カマスの雲丹焼きです。
皮が箸で切りづらいので包丁目を入れてあります。
カマスを焼いた後 生雲丹をのせ　少し塩を振り
オーブンで雲丹が半生程度になるように仕上げます。
すだちを絞って召し上がって下さい。
炭火でやかれた脂の乗ったカマスの香ばしい旨味
雲丹の甘さ　スダチの柔らかな酸味が味わいを１つにまとめています。

炊き合わせは山形の粘りの強い里芋に
帆立の付け焼き　焼き舞茸をあわせました。
帆立は甘味が強いのでタレの甘味をひかえています。
タレは濃口醤油３に味醂１の割合で合わせたものに
卵黄を混ぜています。
舞茸は以前は出汁醤油で焚いていました。
しかし舞茸の味が出汁に出てしまうようで
持ち味が損なわれているように思います。
そこで この頃はフライパンにて少量の酒と塩で
料理しています。これなら持ち味すべてが舞茸に戻せます。